【書籍】 ファブリツィオ・グラッセッリ 『ねじ曲げられた「イタリア料理」』 光文社新書 2017.9

■　書籍情報入手先　　　☆☆☆☆☆
　『新聞書評（2017.11-）』　2017.11.5　朝日
　『新聞書評（2017.9-）』　2017.10.14　日経
■　所　在
　　県立

p.36　トマトが広く料理に用いられるようになったのは１００年前にトマトの缶詰でできてから
p.48-49　トマトが中国産でも「イタリア産トマト缶」。アスコルビン酸が添加されている場合も。「イタリア産のトマトを使用」かどうか確認すべき。
p.52-53　トマトソースパスタの作り方
・250ml程度のトマトピューレをフライパンに。
・ニンニク１かけを刻み加え、塩少々、すりおろしたわさび。生のバジリコの葉を3,4枚刻んで(or　乾燥オレガノを少し）
・エクトラ・ヴァージン・オイルをスプーン３，４杯。
・ピューレでなく、ホールトマト缶も可（フライパンの中で半分切って潰しておく）。生のトマトなら刻んでザルに入れ、水気を切る。
・材料全てをフライパンにいれ、混ぜながら中火で２分。茹でパスタを混ぜ、弱火で１，２分。お好みですりおろした硬質チーズ。
p.92-93　ピッツァの作り方
・パンの両面を軽くトーストする。
・パンにトマトピューレ（大さじ１，２）、チーズ（大さじ１程度のナチュラルチーズ、セルロース無添加）、オレガノ、エクトラ・ヴァージン・オイル（スプーン１杯)をかけ、トースターで焼く。
p.129-　アーリオ・オリオ・ペペロンチーノの作り方
・ソース：オリーブオイルを火にかけ、刻みニンニクと唐辛子（種除き、カット）を入れる。香りが移ったら、火を止める。スパゲッティを入れ、１分程度で混ぜる。
・バリエーション：スパゲッティを加える前に
・ゆでた蟹肉とミントの葉。カットして水気を切ったトマトと硬質チーズ粉。アンチョビペースト少々と潰したケーパーとレモン汁。トマトペースト大さじ１とバジリコの葉数枚刻んで

p.161-　エクトラ・ヴァージン・オイルの定義がEUと日本では異なるため、偽物が横行している。
・DOP表示のあるものを選ぶ。念を入れるなら、ビオロジック認証。１リットルで最低でも1500円。
p.168-169　オリーブオイル
・味噌とオリーブオイルのディップ：大さじ１の味噌、梅干し半分潰したもの（or　梅肉 or 大さじ１の白ワインビネガー）、大さじ１のすりごま、オリーブオイルを少しずつ混ぜる。野菜をつけて食べる
・かぶのグリーンソース：カブ２，３個、ニンニクひとかけ（すりつぶす）、アンチョビ１匹（アンチョビペースト）、小さじ１のディジョン・マスタード（フランス風粒マスタード）、わさび少々、パセリ１束、オイル大さじ２，３、ワインビネガー大さじ１、黒胡椒少々、よく混ぜる。すりつぶしたパセリを入れ、オイル。よく混ぜ１時間寝かせる。カブを輪切りにして、上からソースを。
・究極は：すりごまと醤油少々（たまり醤油がベスト）とオリーブオイルを混ぜたドレッシングでサラダを
p.193　地中海式料理
・セロリ、人参、タマネギ、キャベツ、ダイス・トマト、15分煮込む。オイル、黒胡椒。10分後、洗った米を加え、１５分。５分寝かせてサーブ。

p.253　日本のナチュラルチーズは加熱処理していないことなので、偽物（原料に添加物）あり。