蕎麦の歴史は、砂場、更科、藪の順。ほかに、神田まつや
藪は職人や町方に好まれ、砂場は武家や寺社に贔屓に、更科は大名や大奥で人気。
十割蕎麦＝生粉打ち（きこうち）
ニ八蕎麦 外一（そといち つなぎ１割）
虎ノ門 巴砂場（かしわ南蛮 趣味のとろそば
南千住 南千住砂場（とろろそば 冬期限定の合鴨南蛮）
虎ノ門 虎ノ門砂場（じゅんさい蕎麦 梅そば ）
日本橋 室町砂場（天もり 種込み天ぷらそば）
足利市 一茶庵本店（名人片倉康雄（とろそば））
元麻生 総本家更科堀井 （さらしな 季節の変わりそば）
芝大門 芝大門更科布屋（穴子天麩羅 御前更科）
南大井 布恒更科（○○切りそば）有楽町更科の伝統を受け継ぐ
神田淡路町 かんだやぶそば（せいろうそば９
雷門 並木藪蕎麦（花まき ざるそば）
湯島 池の端藪蕎麦（玉子とじ 天ざる）
上野 上野藪蕎麦（せいろう おかめそば）
神田須田町 神田まつや（ごまそば そばがき）
上野 蓮玉庵（おかめそば せいろそば 鳥南蛮）
上大崎 目黒長寿庵総本家（辛味大根そば おかめそば もり蕎麦）
「かえし」の作りかた
みりん200cc 上白糖140g 濃口醤油1リットル
みりんに上白糖を加え、加熱、沸騰させてアルコールをとばす
醤油を加えて、中火。沸騰させない。表面に小さな泡が出たら火を止める
「だし」のとりかた 薄削り鰹節80g 水1.2リットル
水を沸騰させ、鰹節を入れて、弱火にして節をおどらせる
あくがでたら取りながら２分間ほど煮出す。
キッチンペーパーなどで漉し、おたまで軽く絞る
甘汁（温かい蕎麦用）
だし：かえし＝１０：１ であわせ、沸騰させない程度（９０度）に加熱。1リットルにつき、みりん、酒、各小さじ１を加える
辛汁（冷たい蕎麦用）
だし：かえし＝３：１ で合わせ、沸騰直前（９０度）まで加熱。1リットルにつき、みりん、酒各小さじ１を加え、冷ます。
花まき 温かい蕎麦に甘汁をはり、海苔を置く。蓋をする。
吉本隆明が佐渡で出会った「妻有りそば」 新潟県十日町市下川原町 玉垣製麺所
ゆず七味 神田まつや
せいろ蕎麦セット 芝大門更科布屋
かんだやぶそば そば粉（蕎麦掻用、鍋の熱湯にそば粉を入れ、割り箸で素早く混ぜる。そこに熱湯を注ぎ、火にかける）
■ 所 在 ★☆☆☆☆
7F家庭P596.3ｾ
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