【書籍】 奥井隆 『昆布と日本人』 日経プレミアムシリーズ 2012.12

p.129
利尻昆布（礼文島、利尻島）おすまし、鍋だし
利尻昆布（稚内、天塩）鍋だし
真昆布（山だし）（白口元揃、黒口元揃）おすまし
真昆布（山だし）（本場所）昆布〆用
羅臼昆布　麺のだし
日高昆布　おでん

p.181　昆布だしのとりかた
５時間以上、水につけ、そのまま、６０度を目安に３０分位に出し、昆布を引き上げる。鰹節はめったにつかわない。
京都の白味噌は利尻の昆布だしによくあう。
目安は水１リットルに３０グラムをめど。
利尻昆布は一晩水につけるが、繊維質がやわらかい山だし昆布、羅臼昆布は６０度で３０分から１時間で充分だしがでる。
あとの昆布は、冷凍してまとまったら、砂糖、醤油や味醂、酢などで炊く。
p.183　昆布水の作り方
水１・５リットルに昆布を３０～４０グラム入れ、一晩おいてできあがり。
夏場は２～３個の梅干しをくずして昆布水に混ぜ、冷たく冷やして飲む
p.184　昆布の食べ方
煮る　煮上がりの早い日高昆布やだしをとった山だし昆布や羅臼昆布をお吸い物より少し濃いめの汁で含め煮。季節の野菜や魚と炊き合わせる。
〆る　煮切った酒に浸した昆布２枚。１枚の昆布の故に、白身の魚の３枚おろしをのせ、薄く塩を振り、もう１枚の昆布を重ね、ラップで。
漬ける　白菜漬け、ぬか漬け、一夜漬けなどに。薄塩でもうまい。

■　書籍情報入手先　　　★☆☆☆☆
　　『今週はこれを読め』　vol.10　2013.1.9
　　『ノンフィクションはこれを読め！　2013』　３．民俗・風俗　第19番
■　所　在
　　県立　市立