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書籍情報入手先 ☆☆☆☆☆
『新聞書評(2017.5-)』 2017.5.7 朝日
『今週はこれを読め(2016.1-)』 VOL.208 2016.12.07 VOL.203 2016.10.26
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所 在
県立 7FP596.0ト 市立596ド
基本形:ご飯、味噌汁、漬物
米の扱い:米を洗って、ザルで水気を切ったらポリ袋に入れて冷蔵庫に入れておく。早炊きでよい。
味噌:冬;赤味噌に白味噌(西京味噌)を少し混ぜるととろみがつき、温まる。夏;八丁味噌(豆味噌)にすっきり、また、豚汁やアラ汁によくあう。
簡単味噌汁:沖縄(かちゅー湯);味噌+削り鰹+熱湯。削り鰹の代わりに煮干しも可。
味噌汁の具:春;せり、三つ葉、新たけのこ+油揚げ。山うどのぶつ切り+サバの缶詰。新玉や新じゃが+ベーコン。あさりなどの貝。夏;じゅんさい、焼いた鮎、厚切りで油焼きにした茄子、かぼちゃ、アジなどの焼き魚の身をほぐしてゴマペーストときゅうりもみで氷水。秋;里芋、むかご、きのこ汁+鶏肉+茄子、山の芋のとろろをちぎっていれる。冬;ごぼう、にんじん、ごま油で豆腐を炒めるけんちん汁、塩鮭の粕汁
魚介の味噌汁;貝;春、夏や真冬はしじみなど淡水。貝の量が少なければ昆布。鯛やタラは熱湯にくぐらせ流水でウロコ取り。アジのあらの水煮で骨を除く。
出しを使った味噌汁;煮干し、昆布、削り節、チキンスープ、ブイヨン
白味噌は鰹とはあわないので、お湯に溶くだけか昆布だし。
出しの取り方:水から入れて一煮立ち、煮干しは漬けておく。
応用;おかずが魚ならば、野菜の味噌汁。根菜のおかずなら、味噌汁の具は豆腐と油揚げ、豚肉とねぎや緑の野菜。出し汁+豆腐+油揚げ+野菜+吸口(山椒やゆず)。関西のかやくご飯(しいたけやごぼうを米粒大で醤油味)+粕汁。味噌雑炊。味噌汁にすいとん。
夏;新玉のスライス+生しらす+酢。じゅんさいを茹で酢のもの。焼き茄子を冷やして生姜+醤油。ピーマンやししとうの油焼きや煮付け。きゅうりもみ+わかめ+ちりめんじゃこ。
秋;きのこ+鶏肉。舞茸+牛肉の切り落としの醤油煮。いくら。銀杏を炒る
冬;京都の湯豆腐。ナマコの二杯酢。だし汁+油揚げ+皮もむかない大根を炊く。
年明け;小松菜+油揚げを煮る。ほうれんそうのおひたし。キャベツの素揚げ。ブリ大根。