2017年2月28日火曜日

【書籍】 上野聡 『チョコレートはなぜ美味しいのか』 集英社新書 2016.12


☆ココアバターの80%以上がオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸の3成分。
☆おいしさは溶け方、結晶構造によるが、ココアバターの結晶構造は謎のまま。また、結晶構造の解析には、つくばKEKのフォトンファクトリー、Spring8といった放射光施設を使っている。
(参考文献)
カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン けあ、チョコレートの科学 朝倉 け、新版 お菓子「こつ」の科学 け、チョコレート カカオの知識と製造技術、チョコレートの散歩道 佐藤、佐藤の世界史 川北、脂質の機能性と構造・物性 佐藤 け
■ 所 在   ☆☆☆☆☆
  県立 7FS588.3ウ

0 件のコメント: